【公務員の仕事】保育園の給食調理員の仕事内容について

2018年3月19日2024年9月9日

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保育園の給食調理の仕事内容

私が勤めていた保育園には、2才児さんから小学校入学前の幼児が登園していました。クラスは2才児さんが2クラス、年少・年中組が2クラス、年長組が3クラスの合計7クラス編成です。全園児は120人弱で、保育園としては、比較的規模の小さな保育園です。

仕事内容は、果物と牛乳の朝おやつを2才児さんへ提供した後、全園児への昼食、午後のおやつを提供し、食器類の洗浄・後片付けをすることです。

出勤後の着替え、調理室の清掃・消毒作業

出勤後、一番最初に行う作業は、自分の身支度です。髪の毛やゴミなどがつかないように、調理服に着替えたらまず、全身を鏡を見てチェックします。この時は、髪の毛が帽子からはみ出ていないか、のチェックが一番大切で、その後、粘着性のあるシートで、調理服のほこりやゴミを取ってから、調理室に入ります。

調理室に入ったら、手の洗浄を行います。この洗浄は、手だけではなく、腕までをしっかりと洗浄し、指と指の間や爪を洗うブラシで爪の中もしっかり洗浄します。その後、手と腕の消毒も行い、自分の身支度は完了です。

次に、調理室の清掃と消毒を行います。私が勤務していた保育園は、私とメインの調理員の2名で作業するので、この2名で清掃と消毒を行います。朝の清掃と消毒は、主に調理を行うテーブルや食器を並べる台などの拭き掃除を行い、次に亜塩素酸で拭く程度なので、時間は約5分です。

その後、本日のメニューと食材を確認した後に、使用する食材の保存を行います。この「食材の保存」とは、調味料以外の子どもたちの口に入る調理前の食材を、それぞれ50g計量し、ビニール袋に入れることです。この作業を行った後に、昼食の下準備・調理の開始となります。

昼食の下準備・調理開始

昼食の下準備は、食材の洗浄とカット、調味料の準備に味噌汁の出汁取り、お米の洗浄などがあります。肉類や魚類は、メニューに合わせて業者さんがカットし、下処理されたものが届けられますが、野菜類は、調理室で洗浄、カットを行わなくてはいけません。

野菜類などは、全て3度の洗浄を行った後、メニューに合わせてカットしていきます。それと同時に、味噌汁用の出汁を昆布と鰹節でゆっくりとる作業と、お米の洗浄を行います。

ある程度の食材の下処理が終わると、メインの調理員が実際の調理を始めていきます。メニューに合わせて、焼き物、煮物、揚げ物などの調理が行われていきます。

2才児への朝おやつの準備と配膳

メインの調理員の調理が始まるタイミングで、2才児の朝おやつの準備と配膳を行っていきます。2才児への朝おやつは、一口大にカットした果物と牛乳の提供を行っていました。

果物は、季節に応じて、バナナ、りんご、キウイ、柿、梨、いちご、みかん、すいか、メロンなど様々です。どの果物もやはり、しっかり洗浄した後にカットしていきます。

全園児へ昼食の配膳と提供

給食の調理が終了したものから、最終的な料理の盛り付けを行っていきます。2才児は、ご飯、お味噌汁、おかずと全て個別に盛り付けを行い、スプーン、フォークをつけて配膳します。3才児以上の園児には、おかずは個別に盛りつけを行い、お味噌汁、果物などは、クラスごとにまとめて配膳します。

3才児以上の園児は、主食となるご飯を持参し、スプーンやフォーク、箸も各自持参します。私が勤めていた保育園の園児数は、2才児は約30名、3才児以上は約70名で、全部で約100名の子どもたちの給食調理を行っていました。

昼食後の食器類の洗浄

昼食の配膳が終わると、調理器具の洗浄・乾燥を行い、調理員は少しの休憩を頂きます。

子どもたちの昼食が終わると、終えたクラスから使用した食器が、また調理室へと戻ってきます。次は、これらの食器類を洗浄・乾燥していきます。

食器類は、洗浄機にかけて洗浄を行うのですが、残した食材や食器類についたものは、簡単に水で流してから洗浄機へと投入するので、結構大変な作業です。全園児分の食器の洗浄が終了した段階で、乾燥機の中で乾燥・加熱消毒が行われます。

午後おやつの準備と配膳

午後のおやつは、その日によって違い、市販のビスケットなどや、手作りのクッキーやポテトなどや、焼きそば・焼きうどんなどの軽食の時があります。

メニューに合わせた食材を、給食調理と同じ手順で行っていきます。午後のおやつは、2才児、3才児以上の区別は、量の調整くらいで提供するものは同じです。

完成したおやつは、午睡（お昼寝）の後に配膳され、園児が食べます。午後のおやつも食べ終わったクラスから、調理室へ使用した食器類が戻ってくるので、洗浄、消毒という作業を行い、1日の給食調理の作業は終了となります。

食材の発注と清掃・預かり保育のおやつの準備

午後のおやつの配膳・提供、そして食器類の洗浄・消毒が終了したら、調理室内の清掃を行います。清掃作業は朝の調理台などの拭き掃除にプラスして、床の掃き掃除と拭き掃除も行います。定期的にガス台や換気扇などの掃除も行いますが、毎日の清掃の中には組み込まれていません。

ひと通りの清掃が終了したら、消毒の終えた、食器類や調理器具を元の場所へ収納します。その後、預かり保育のおやつの準備を行います。保育士から提示された、預かり保育を受ける園児の人数に、少しプラスした数の市販のおせんべいなどを、準備しておきます。

これらの作業を行った後に、食材の発注などを行います。保育園の給食メニュー、おやつのメニューは市で決められていて、食材、調理方法などの献立も市から提供されます。

そのため、現場の調理員は、メニューに合わせた食材を地域の業者へ発注をかけるシステムになっています。食材は、前日もしくは、当日の朝に届けられるので、新鮮な食材がいつも届けられています。

アレルギー児への対応

保育園では、アレルギー児への対応も行っており、ひとりひとりに合わせたアレルギー除去食というものを提供しています。アレルギー反応を起こす食材がある場合、アレルギー児分だけ、そのメニューにアレルギー反応を起こす食材を排除して調理します。

例えば、卵アレルギーの場合、アレルギーのある園児にのみ卵が入る調理は行いません。マヨネーズなどは、卵アレルギー専用に特別に発注されたものが使われるという徹底ぶりです。

この他にも、アレルギーに応じた個別の対応が行われていて、アレルギー児へ提供する食事は、一般の給食とは別に、お盆にネームプレートをつけて提供します。どの保育士、調理員が見ても、どの食材がアレルギー反応を起こすのかが、すぐにわかるようになっており、アレルギー児への対応は、徹底管理されています。

アレルギー反応を起こす食材があまりにも多い園児には、保護者と相談のもと、お弁当を持参してもらうことになっています。しかし、他の子どもたちとの区別がないように、同じ食器に並べて給食として提供される配慮も万全です。

給食調理員として働く上で、アレルギー児への対応には一番神経を使い、間違いがないように調理員同士、調理員と保育士で複数回の目視と言葉の確認を徹底し、アレルギー児に危険がないように努めていました。

どんな給食メニューが人気？

保育園の給食には、様々なメニューが登場します。子どもたちの大好きな唐揚げなどの肉料理、骨の処理がきちんとされている魚料理、季節に応じた野菜を使った料理など種類が豊富です。

その中で、特に人気のあるメニューは、ビビンバやカレーライスなど、ご飯の上に乗せて食べることのできるメニューです。

また、毎日提供されるお味噌汁は、出汁をかつおと昆布でしっかりとっているので、薄味でも絶品です。ちょっと変わったお味噌汁として「豆乳味噌汁」というのがあります。普通の味噌汁の中に、豆乳が入っているものですが、またこれが美味しいです。

この他にも、月に数回、パンメニューが登場します。土曜日のメニューは、ラーメン、スパゲッティ、うどんなどの麺類が提供されます。ラーメンは、豚骨と鶏ガラの出汁からとる本格的なもので、子どもたちに大人気です。

このように、食材にこだわって、手をかけたメニューが保育園の給食として提供されます。クリスマスやおひなさまなど、行事によって特別メニューがあったり、バイキング形式で給食を提供するなど、子どもたちが楽しく給食を食べることができるよう考えられています。

仕事内容 1日について

8:30 出勤、着替え、調理室の清掃・消毒
9:00 昼食の下準備・調理開始
9:30 2才児へ朝おやつの配膳・提供
11:40 全園児へ昼食の配膳・提供
12:00 食器類の洗浄・消毒
12:30 休憩
13:00 午後おやつの準備開始
15:00 午後おやつの配膳・提供
15:30 食器類の洗浄・消毒
16:00 預かり保育のおやつの準備・食材の発注等
17:30 退社